Ooooh, jak dawno mnie tu nie było. W życiu zbyt dużo się dzieje. Gęsto, jak mawiają. 🙃😉 I jeśli na tej gęstości cierpi mój profil na FB, to przynajmniej zupełnie nie cierpi na tym moja kuchnia. Są rzeczy ważne i ważniejsze 😉 🍲 A w kuchni, jak na jesień przystało, króluje obfitość kiszonek, pomysłami na które chcę podzielić się z Wami już od paru lat, ale zawsze w obfitości i zajętości jesiennej przegapiam sezon; niech w tym już nie muszę tego żałować!
Wrzucam poniżej parę pomysłów na kiszonki, ale na początek przypomnę Wam wpis z rozterkami o termice kiszonek, czy nie wychładzają i czy nie marnujemy ich właściwości probiotycznych obróbką termiczną w bigosach i kapuśniakach: KISZONKI – ble czy yeah?
Czy kisisz cokolwiek oprócz kapusty i ogórków? Ja mniej przypadam za ogórkami, ale kapustę uwielbiam w wielu kiszonych postaciach. Nieraz w kiszeniu wykorzystuję najmniejsze rozmiarowo plony z ogrodu, np. najdrobniejsze marchewki i buraki, które nie nadają się na przechowanie zimą. Kiszenie to też sposób zaopatrzyć niedojrzałe zielone pomidory pod koniec sezonu (lub gdy zaraza ziemniaczana zmarnuje cały krzak). A czasem w słoju z solanką ląduje kalafior lub brokuł.
KAPUSTA „CZERWONA” (Z BURAKAMI)
Od dzieciństwa moją ulubioną jest kapusta kiszona w dużych kawałkach z burakami. Oprócz białej, idealnie nadaje się tu też kapusta włoska. Gdy ściągam kapustę z ogrodu, na ten rodzaj przeznaczam te najmniejsze główki. W zależności od wielkości główki, tnę je na ćwiartki, szóstki lub ósemki wraz z głąbem (to zapobiega rozpadaniu się kawałków), układam w dużym (3- lub 5- litrowym) słoju, przekładając kawałkami surowych buraków (jeden burak na główkę kapusty) i wciskając pionowo kilka gałązek selera. Gdy słój się wypełni, dorzucam kilka ząbków czosnku rozkrojonych na pół, z 10 ziarenek czarnego pieprzu i tyle samo ziela angielskiego, opcjonalnie jedną ostrą paprykę i zalewam schłodzoną solanką (łyżka soli na litr wody). Przykrywam słój gazą lub przykrywką (nie dokręcać!) i odstawiam na ok. tydzień w średnio chłodne miejsce (spiżarnia, balkon, piwnica). Można też zostawić w zwykłej temperaturze domowej, ale na krócej: 3 do 5 dni. Kapusta ma być krucha i chrupiąca. Po tym czasie przekładam ją do mniejszych weków, zamykam i odstawiam do lodówki. Staje się codziennym dodatkiem do ciepłej zupy lub dania głównego. Buraki (jak po robieniu zakwasu) raczej lądują w kompoście, natomiast nadmiar soku można pić lub dodawać do barszczu (również ukraińskiego) lub botwinkowej (tak, siane w sierpniu buraki mają się dobrze aż do śniegów, i dają zimową wersję botwinkowej 😉) Ja ten sok używam też jako zaczyn (dodaję parę łyżek) gdy nastawiam zakwas z buraków i nie mam żytniego chleba.
MARCHEW KISZONA (z kalafiorem)
Najdrobniejsze marchewki z ogrodu szoruję nie obierając (lub duże można pokroić w grubsze słupki), myję dokładnie i przekładam do słoja, uciskam pionowo gałązki z nacią selera, dorzucam kilka pokrojonych na pół ząbków czosnku, ziarna pieprzu czarnego i ziela angielskiego, można dodać nasiona gorczycy, ostra paprykę, i zalewam schłodzoną solanką. Tak samo od 3 dni do tygodnia zależnie od temperatury, pózniej przechowuję w lodowce w mniejszych słojach. Wygodnie jest wraz z marchewką do słoja włożyć różyczki kalafiora lub brokuła, swietnie nadają się do kiszenia. Warzywa pozostają twarde i kruche, są super dodatkiem do ciepłych posiłków. (Pamiętajcie by sklepowe marchewki obierać i dokładnie myć: są namaczane w parabenach by nie pleśniały, i ta górna warstwa się wysyca nimi bardziej).
KISZONE ZIELONE POMIDORY
Pomidory przekrawam na pół nie docinając do końca, aby powstała mała „książeczka”. Pomiędzy połówki „książeczki” wkładam posiekane i zmieszane wcześniej nać selera i czosnek, a poprzeglądane tak pomidory układam ciasno w dużym słoju. Dodaję papryczkę chili i ziarna pieprzu czarnego, zalewam schłodzoną solanką i zostawiam na 4-6 dni w niezbyt ciepłym miejscu. Po zakiszeniu, przechowuje w lodówce.
JABŁKA
Kisić można również jabłka. Najlepiej nadają się jabłka drobne i niezbyt słodkie. Jabłek do kiszenia się nie obiera, ani nie usuwa się gniazd nasiennych, owoce mają być nienaruszone. Układa je się w słoju, dodaje się liście wiśni, dębu lub porzeczki, i zalewa się solanką z cukrem (na litr wody – 1 łyżka soli i 3-4 łyżki cukru). Muszą stać w zimnie i proces kiszenia trwa miesiąc, a nawet półtora.
Kiszonka egzotyczna, wymarzona 😉
Jedna z kiszonek, za którą najbardziej tęsknię (wiosenna!), to kiszone grona pęków kwiatowych kłokoczki. Minionej wiosny posadziłam ten krzew w ogrodzie, więc jest nadzieja że po paru latach pojawi się na naszym stole dżondżoli, jak nazywa się to w Gruzji. Gdykolwiek tę nazwę wypowiadam, mąż zawsze żartuje że Angelina Jolie to raczej nie jest jadalna. 🤣
KIMCHI
Oprócz kapusty pekińskiej na kimchi idealnie nadaje się tez kapusta biała, kalafior i rzepa w plastrach. Namaczam kapustę w zimnej wodzie z solą przez minimum godzinę. Przygotowuję sos: najpierw robię „kisiel” w mąki ryżowej (do wrzątku dolewam rozrobioną w zimnej wodzie mąkę i gotuję), po schłodzeniu do niego dodaję rozdrobnione w blenderze: kawałek obranego jabłka, kawałek białej cebuli, parę ząbków czosnku, kawałek obranego imbiru i papryczkę chili, po czym wlewam łyżkę sosu rybnego lub sojowego (zamiast chili i sosu rybnego nieraz dodaję gotową pastę Gochujang), łyżkę słodu jęczmiennego (lub miód/cukier) i mieszam. Do sosu dodaję posiekaną w zapałki marchewkę i rzepę lub rzodkiew, długie kawałki cebulki dymki, por i czasem opcjonalnie liście sałaty musztardowej lub mizuny. Najpierw – rękami w rękawiczkach – łącze sos z tymi warzywami, potem dodaję kapustę i mieszam rękami ostrożnie ale dokładnie. Przekładam do dużego słoja i pakuję do lodówki, ponieważ zależy mi by nie fermentowała zbyt szybko. Po dwóch dniach zaczynamy po trochu wyciągać na talerze.