Dziś wyszło o KISZONKACH, dzięki pytaniu co padło na grupie tematycznej, za które dziękuję z serca ponieważ też nurtowało mnie od dłuższego czasu.
PYTANIE: Jakie wlasciwosci mają kiszonki i zupy z ich dodatkiem? Czy gotowanie kiszonek niweluje wartości zawartych w nich bakterii pożytecznych?
Sam proces fermentacji najczęściej zmienia termikę produktu w kierunku chłodniejszym:
– neutralna soja -> chłodne miso i tofu, a nawet zimny sos sojowy;
– neutralne do lekko chłodnego mleko -> chłodny do zimnego jogurt i tp.
Nie oznacza to jednak że wszystkie kiszonki są wychładzające. Kimchi „ogrzane” dodatkiem ostrego chili, nie wychłodzi, tym bardziej dodane do ciepłego posiłku jak się go najczęściej jada w Azji. Kapusta kiszona z dodatkiem kminku, buraki i ogórki z dodatkiem czosnku, ziela angielskiego, pieprzu czarnego, a czasem nasion gorczycy już tak zimne nie są, bo przyprawy trochę te zimno przełamują, po to tam są.
Drugi wątek: czy kiszonki tracą swoje właściwości po ugotowaniu? No bo w końcu nawet Japończycy te swoje miso dodają na koniec gotowania zupy, ale jednak do gorącej zupy, a te bakterie giną już w temperaturę 47C! Nie wiele ich w zupie miso przeżywa. A Polacy (ba, wszyscy Słowianie!) i Niemcy naprawdę od wieków gotują swoje kapusty kiszone w różnorakich kapuśniakach, bigosach i farszach pierogowych i kulebiakowych, buraki kiszone w barszczach i ogórki w ogórkowych – tylko dlatego że im te wieki temu współczesna nauka jeszcze nie uświadomiła że głupio robią?! A żurki i czorby na fermentowanych zbożach? No halo!! Nie wierzę…
No i dobrze że nie wierzyłam, bo nauka po raz setny znowu dogania tradycję. Natrafiłam dziś na artykuł z przed dwóch lat podsumowujący wiele rożnych badań udowadniających skuteczne pozytywne działanie deaktywowanych wysoką temperaturą probiotyków, szczególnie w leczeniu dolegliwości i chorób układu trawiennego, takich jak wzdęcia, biegunki, kołki u małych dzieci, chorób pozajelitowych jak AZS i td. Okazuje się że pomocne i potrzebne nam są rownież produkty rozkładu komórek takich bakterii. Mało tego, artykuł ten szczególnie skupia się na ryzykach suplementowania probiotykami w postaci żywych bakterii (nadmierny ich rozrost, przenikanie poza układ trawienny i tp), w radzeniu z którymi i ograniczeniu skutków ubocznych właśnie pomaga stosowanie bakterii poddanych odpowiednim procesom ich celowego… zabijania. W końcu, życie w naturze to jest stały cykl życie-smierć-życie, a Śmierć jest nieodłączną częścią Życia. Kto czytał Biegnącą, wie o czym mowa 😉
Że nie lubię łykać pigułek z bakteriami – żywymi czy martwymi – zamierzam dalej gotować ogórkowe, kapuśniaki, bigosy, barszcze i żurki. Ze świadomością że ich smak kwaśny łagodzi i wspiera element Drzewa, czyli Wątrobę zarządzającą przepływem Qi i wspomagającą zdrowe, że tak powiem, elastyczne, przeżywanie emocji. A ich ciepła termika (w postaci gorącej i dobrze doprawionej zupy) wzmocni element Ziemi, czyli wesprze jelita, Śledzionę, prawidłowe transformowanie i transportowanie składników odżywczych do Krwi i innych płynów ustrojowych.