Mam wrażenie że kromkarstwo jest bardziej powszechną częścią polskiej kultury jedzenia niż pomidorowa, schabowy czy bigos. Najczęściej padające w gabinecie zalecenie żywieniowe to zmniejszenie proporcji pieczywa i makaronów na rzecz kasz. I bardzo często jest odbierane ze zdziwieniem: „To chleb zły?”, „Ale pełnoziarnisty mogę jeść, prawda?”, „A żytni/orkiszowy mogę?”, „Czy pieczywo chrupkie lub wafle ryżowe bedą dobrym zamiennikiem chleba?”
Ta sugestia właściwie jest z tej samej kategorii co rezygnacja z pokarmów przetworzonych i wysoko przetworzonych. Czy chleb w ogóle przychodzi nam do głowy, gdy mówimy o produktach przetworzonych?
O tym że białe pieczywo szkodzi słyszeli wszyscy. Niestety na każdy „modny” argument o szkodliwości produktów przetworzonych powstaje cała gamma jeszcze bardziej przetworzonych. Tak powstają mody na oznaczenia produktów „bez glutenu”, „bez dodatku cukru”, „bez laktozy”, „bez GMO”, „vegan” itp. Jeśli pszeniczny chleb szkodzi, sporo jest chleba zwanego żytnim, orkiszowym itp., i najczęściej jest to chleb pszenno-jakiś. Jeśli białe pieczywo szkodzi, to na rynku pełno jest pieczywa ciemnego lub tzw pełnoziarnistego i mało kto wie że często jest to chleb barwiony lub tylko z domieszką mąki z pełnego ziarna, i to zazwyczaj bardzo bardzo niewielką. Niezmiernie mały odsetek pieczywa nazywanego pełnoziarnistym jest rzeczywiście w 100% z mąki pełnoziarnistej, i czy wtedy nie jest już to produkt przetworzony? Niestety też jest.
Tak się składa że na małym poletku obok domu uprawiamy własne żyto i marzyłam by piec z niego chleb. Ze świeżo zmielonego, pełnego ziarna. Po kilku tygodniach wypiekania różnorakich lepkich i ciężkich cegieł sięgnęłam po poradę kilku piekarzy-rzemieślników i utwierdziłam się w narastającym przekonaniu że z nieprzesianej świeżej mąki żytniej po prostu nie da się upiec miękkiego chleba, będzie on zawsze o bardzo zwartej konsystencji. Jeśli jest miękki, znaczy że ma spore domieszki mąk o niższych znacznikach niż 2000, czyli z których sporą cześć otrębów i zarodków odsiano. Odkryłam też że nawet pszeniczna mąka musi poleżakować po zmieleniu przynajmniej dwa tygodnie, by zmienić enzymatyczność, co sprawi że po dodaniu wody będzie ta mąka tworzyła mocniejszą siatkę glutenową przytrzymującą pecherzyki CO2, a więc lżejszy, bardziej porowaty miękisz. To oznacza że gdziekolwiek kupujesz chleb, zawsze jest on z mąki leżakowanej, nie świeżej.
Nasze babcie piekły chleb wyłącznie na zakwasie oraz z mąk ze zboża niskoglutenowego (jeszcze nie dostosowanego do kombajnów i potrzeb współczesnych przemysłowych piekarni). Powodowało to że wyrośnięcie ciasta (z o wiele słabszą siatką glutenową) zajmowało o wiele więcej czasu: mogło ono porządnie pofermentować i przejść pewne przemiany nim zostanie upieczone i trafi na stół w bochenku. Współczesny chleb jest wypiekany na drożdzach (nawet ten na zakwasie często jest z dodatkiem drożdzy), co kilkakrotnie przyspiesza proces przygotowania ciasta i zapobiega tej bardzo potrzebnej długiej fermentacji. O coraz częstszym zjawisku wypieków z ciasta głęboko-mrożonego, szczególnie w sieciach hipermarketów i dyskontów, już nawet nie ma sensu pisać.
No i jeszcze taki temat: nawet gdybyśmy mieli dostęp do pieczywa 100% pełnoziarnistego na zakwasie bez drożdży… czy wypiek z mąki z pełnego ziarna a kasza (=pełne ziarno) będą miały identyczny czy równoznaczny wpływ na nasze ciało – tkanki, krew, mózg? Jeśli rozkładać je na składniki odżywcze – węglowodany, białka, minerały, witaminy – to może wydawać się że są całkiem porównywalne. Jeśli natomiast poobserwować jak się różnią konsystencją i sposobem przygotowania do spozycia, to zaczniemy zauważać różnice. Czy kromka chleba z wodą czy herbatą będzie tak samo wpływać na gospodarkę płynów w ciele jak kasza, lub congee czy krupnik, gdzie mamy do czynienia z zawiesiną zagęszczoną gotowanym ziarnem? Czy kisiel zagęszczony jak w naszych czasach rafinowaną skrobią, albo nawet mąką owsianą jak paredziesiąt lat temu jest dla naszego ciała tym samym co zawiesina powstająca z gotowania ryżu, prosa, owsa czy jęczmienia? Byłam niezmiernie podekscytowana gdy uslyszałam od starszego znajomego, który w latach 1970ch gotował w wojsku: kisiel robiło się z wody, w której gotowany był owies do kaszy na obiad, wcale nie zagęszczało się go mąką!
Odpowiedź na pytanie co lepiej nawilża Twój organizm, wspiera krążenie i odżywia Twoją Krew – kasza czy kromka/kanapka – zostawiam Tobie.