Porzeczkę czerwoną przetwarzam na ketchup, nie dżem czy sok. Dlaczego? Zdecydowanie chodzi mi o ilość cukru i bynajmniej nie dlatego że ponoć zniknął on z półek Biedry w całym kraju, a cena wystrzeliła w kosmos, choć to też ważne. Chodzi mi o właściwości połączenia smaku kwaśnego ze słodkim w postaci węglowodanów prostych…
Czerwona porzeczka ma to do siebie że jest bardzo kwaśna. Smak kwaśny jest ściągający, ma ruch dośrodkowy, dzięki czemu ma właściwość przytrzymywania płynów. W niewielkich ilościach będzie to sprzyjało przetrwaniu upałów (np. w postaci kompotu z rabarbarem). Co jednak się zadzieje jeśli znaczną ilość smaku kwaśnego połączyć ze znaczną ilością cukru (dżem)? I jeszcze pokryć tym czymś kromkę chleba? Cukier w nadmiernej ilości będzie sprzyjał powstawaniu wilgoci, a smak kwaśny przytrzyma ją w środku, ograniczając możliwości jej wydalenia.
Sporo osób myśli że dżemy czy soki niskosłodzonę są tu rozwiązaniem. Zdecydowanie trochę mniej niż wysokosłodzone przykładają się one do powstawania wilgoci, natomiast dla osób z już nagromadzoną wilgocią (miedzy innymi na skutek słabego trawienia, spożywania nabiału, pieczywa czy makaronów w nadmiarze) przetwory niskosłodzone kwaśne będą tak samo szkodliwe. Widząc tę logikę łatwo zdać sobie sprawę że połączenie wszelakich kwaśnych owoców z cukrem jest szczególnie niewskazane dla osób z tendencją do wilgoci, czyli z obrzękami, cellulitem, katarem siennym, upławami, ociężałą głową. Pod tym względem ważne też jest nie łączyć ani dżemów ani sosów kwaśnych z nabiałem lub białym pieczywem (na myśl przychodzi mi popularne ale mocno wilgociotworcze połączenie sera camembert lub brie z konfiturą żurowinową na białej bagietce z liściem sałaty lodowej – ta zwykle jedyna dostępna wege opcja na dworcach ).
Czy to oznaczałoby całkowitą rezygnację z owoców kwaśnych? Nie musi. Starczy że spożywając nienadmierną ilość smaku kwaśnego zrównoważymy go działanie smakiem ostrym, który ma ruch odśrodkowy, na zewnątrz. Dlatego właśnie sporą część urodzaju porzeczki przetwarzam na pikantny „keczup”. Zważywszy że spożywać go będziemy jesienią i zimą, dodaję też sporo przypraw rozgrzewających. Kieruję się podobną logiką przetwarzając mirabelkę na gruziński sos „tkemali”, przepisów na który w internecie znajdziecie sporo, najlepszy podają Oblicza Gruzji pod tym adresem. Oba te sosy są smakowitym rozgrzewającym dodatkiem do gotowanych warzyw, pasztetów wegetariańskich, kasz i mięs.
PRZEPIS – KECZUP Z CZERWONEJ PORZECZKI:
Około 2 kg porzeczki przesypuję 200g cukru aż puści sok, dodaję szklankę octu jabłkowego (smak kwaśno-ostry, termika ciepła), papryczkę chili (ja dodaję ok. 100g świeżej, można dodać łyżkę przyprawy zamiast), łyżeczkę pieprzu czarnego, 2 łyżki cynamonu, łyżeczkę goździków i łyżkę soli. Ilość papryczki chili oczywiście trzeba dostosować do swoich smaków ze świadomością że na gorąco, podczas gotowania, sos będzie o wiele bardziej pikantny niż spożywany na zimno.
Całość doprowadzam do wrzenia i blenduję na gładką masę. Na tym etapie wielbiciele kunsztu kucharskiego przepuszczą cała masę przez sito by pozbyć się pestek (wtedy sugeruję wszelkie składniki sypkie dodawać dopiero po tym żmudnym procesie). Ja jednak jestem „leniwa”, nam pestki nie przeszkadzają, więc pozwalam im robić swoją robotę w jelitach. Całą masę gotuję w dużym garnku lub patelni (większa powierzchnia odparowywania) do lekkiego zagęszczenia, po czym przelewam do wyparzonych słoiczków i pasteryzuję w piekarniku.
Smacznego i z umiarem!